理想のプーレ・ロティは自分の手で

鳥インフルエンザにより、残念なことに麻布の日進デリカテッセンにも昨年暮れからフランス産の丸鶏は消えてしまったようなので、今回はスペイン産の雛地鶏とブラジル産の格安雛鳥を買ってきた。

右がスペイン産雛鳥500gほどで810円、左がブラジル産で395円。

ブラジルの方にはブロイラーだろうが、CRIANZA SELECTA(選抜育種）と書かれている。

あとで試してみるとして、普段使いに395円で雛丸鶏を買えるようなお店があちこちにあれば良いものだと思う。

日本の食材需給環境というものの進歩は乏しい、それどころか、退化が感じられる場合さえもある。

麻布のスーパーと言えば、フランス大使館を擁する大使館銀座、南麻布の有栖川公園門前の麻布マーケットを物知り気分の方は挙げるが、丸ホロホロ鳥やワニの肉などが当たり前に置かれている一の橋の日進は、都心部でもかなり稀有なスーパーである。

ニューヨークのチェルシー、現在では現代アート・ギャラリーがひしめく一帯は「ミートパッキング・ディストリクト」と今も呼ばれるが、その名の通り、肉の解体・パッキングの工場・業者の地帯（ディストリクト）であったことが由来である。

現在でも肉の工場らしきものは残っている。

麻布のこのエリアはオシャレなようでいて、都心部のミートパッキング・ディストリクトとでも言うような素性の地帯である。

デリケートな問題もあり、これ以上は掘り下げないことにして、閑話休題。

カッチンコッチンに凍っているので、自然解凍を待つことを諦め、レンジでの解凍、さらに体内洗いを兼ねて流水解凍。

パリで買ってきたゲランドの塩と黒胡椒とニンニクを内部に入れ、外にも擦り込んだ。

ブリデは伸縮性のあるタコ糸で既にされていた。

もっとも、前回は国産の大きな丸鶏をまったくブリデせずに焼いてバラけなかったので、やるつもりはなかったが。

バターをたっぷり載せ、200℃のオーブンで５分ごとにアロゼしながら計55分、何度かひっくり返しながら焼き、取り出して皿を移してルポゼ。

ルポゼの間に、買い忘れたワインを買ってきた。

しっかり体内を洗ったつもりだが、雛鳥でおまけにブリデされていたため指がしっかり入らず、洗いきれていなかったのか、出てきた内蔵の残りが混ざったバターをアロゼしたために、あまり綺麗な焼き目にならなかった。

しかし、程よいパリパリ具合の皮と、雛地鶏のピュアできめ細かい緻密な味、一歩理想に近づいたように思えた。